En savoir plus sur Les Chaux de Fontbonau

Reprenant le nom de la principale parcelle qui entre dans la composition de cet assemblage, Les Chaux de Fontbonau est la 2ème étiquette du Domaine.

De la réception des raisins à leur élevage en barriques, nous privilégierons, comme pour la cuvée Fontbonau, une vinification traditionnelle où les raisins puis les jus sont traités de la manière la plus douce possible, selon leur degré de maturité et leur potentiel (qualité des tannins, concentration de couleurs et d’arômes). Aussi, nous limitons au maximum tout déplacement de baies : tout notre matériel de réception des vendanges, d’éraflage et de pressurage est mobile, les vins sont écoulés en barriques par gravité.

Nous souhaitons extraire une belle matière en respectant la vendange. Nous procédons pour cela à une éventuelle petite macération pré fermentaire à froid qui extrait couleur et arômes nobles du raisin. Pendant la fermentation puis la macération, nous alternons remontage et piégeage délicat à la main de nos cuves. La fréquence et durée de ces actions ainsi que le choix de l’une ou l’autre de ces techniques seront toujours décidés en fonction de l’évolution de la qualité des moûts perçue grâce à nos dégustations quotidiennes. Nous cherchons le juste équilibre entre structure, finesse des tanins, expression de la typicité aromatique des cépages et fraicheur du fruit.

Après un élevage de 12 mois en barriques, les vins sont mis en bouteilles sans collage ni filtration afin qu’ils puissent conserver toutes leurs qualités.

Tout au long de l'année, un labour mécanique régulier des sols est effectué. Aussi, une lutte phytosanitaire biologique et gestion différenciée de la surface foliaire de nos vignes sont mises en place.

En cave, les vendanges sont manuelles puis la vinification parcellaire. La préfermentation est faite à froid. Ensuite une alternance de remontages et pigeages est mis en place pendant la cuvaison. L'élevage se fait en barrique souvent de à 10 à 12 mois.